Se utilizaron grillos jóvenes-adultos sanos (G. assimilis, 40 – 50 días de vida) provistos por las instalaciones de Grillos Capos (Boedo, CABA), criados en bioterio en condiciones estandarizadas de acuerdo a las recomendaciones de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
Se procedió a la clasificación manual de los grillos jóvenes-adultos en buen estado, descartando cualquier espécimen sin vida y también aquellos que se encontraban vivos pero se observaran desvitalizados. Los insectos seleccionados se separaron también del alimento balanceado y el polvillo (compuesto de restos de alimento y excretas secas). Esta clasificación manual se denomina selección y fue realizada en condiciones higiénico-sanitarias adecuadas para garantizar su inocuidad.
La “faena”, proceso en el cual se sacrificó a los grillos seleccionados, se realizó por cocción en agua en ebullición (100 °C) durante 1 minuto. Para esto, se transfirieron los grillos a una olla con agua a punto de hervor con agitación constante. En este punto resulta importante destacar que el choque térmico produce el deceso instantáneo de los ejemplares. Esta etapa, funciona también como método de blanqueo (escaldado): disminuye la carga microbiana general en los grillos (Vandeweyer, Lenaerts, Callens, & Van Campenhout, 2017) y los limpia de impurezas remanentes que hayan podido quedar adheridas a la superficie de los grillos en la etapa de selección (polvillo, excretas).
Posteriormente, se prosigue con una etapa de deshidratación utilizando un horno con convección forzada. De esta forma disminuye aún más la carga microbiana, y a la vez se logra la deshidratación de la muestra, lo que permite que esta pueda reducirse a un polvo fino y homogéneo (harina).
