El charqui es un producto tradicional de carne deshidratada típico de las regiones andina y meridional de América del Sur. La industria cárnica ha despertado un original interés en este producto dado su alto contenido de proteínas y capacidad de conservación para potenciar su consumo como snack. Investigadores de la Universidad Nacional de La Plata, trabajan en el desarrollo de un snack de calidad y alto valor nutricional.
El charqui es originario de los pueblos precolombinos, y se solía preparar para conservar carne de guanaco o llama por períodos prolongados. Con la llegada de los españoles, se comenzó a popularizar su uso a partir de carne vacuna. El método de preparación constaba en cortar la carne en tiras y colgarla en lugares secos, ventilados y soleados hasta lograr deshidratarlos. Este proceso podía o no emplear sal para favorecer su conservación, eventualmente especias, y en algunos casos hasta ahumado.
En la actualidad este tipo de producto se sigue elaborando de manera artesanal en zonas del norte argentino. Sin embargo, en los últimos años, la industria cárnica ha comenzado a tenerlo en cuenta como un producto con potencial económico para ser comercializado. En este sentido, se vincula al producto a nichos de mercado específicos como el de la alimentación saludable, cocina gourmet, deportistas de alto rendimiento (running, trekking, alpinismo), entre otros. El trabajo realizado en el Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales (LIPA) de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la UNLP se enfocó en generar estrategias para incrementar la aceptabilidad sensorial del charqui, sobre todo en términos de sabor y textura al tratarse de un producto listo para consumir si se lo propone como snack.
La elaboración de charqui implica una serie de pasos que garantizan la conservación de la carne y su transformación en un alimento nutritivo y sabroso. En el marco de su trabajo final de carrera para optar al grado de Ingeniero Agrónomo, Agustín Gutiérrez señaló : “buscamos obtener charqui de alta calidad y aceptabilidad sensorial elaborado de manera similar a la tradicional empleando carne vacuna entera, y como alternativa hacerlo además con carne procesada”. El trabajo fue dirigido por los docentes investigadores Dr. Cristian Matías Ortiz y Dr. Facundo Massolo.
Los estudios comenzaron con reiterados ensayos preliminares para optimizar variables del proceso. Para la formular charqui en base a carne entera (CE) se empleó cuadrada vacuna la que se desgrasó y separó de tejidos conectivos, se cortó en bifes que fueron sometidos a un proceso de masajeo con ingredientes y aditivos previamente seleccionados. Luego de un proceso de madurado en frío los bifes fueron secados en estufa de convección hasta alcanzar una pérdida de peso establecida.
Para formular charqui de carne procesada (CP) también se empleó el mismo corte de carne el cual se acondicionó y se procesó en una picadora de carne. Esta carne procesada se mezcló con los mismos ingredientes y aditivos que CE, se ubicó en bandejas metálicas planas y se distribuyó de manera de obtener una lámina homogénea del mismo espesor que CE. Se realizaron cortes en formas de rectángulos, y se procedió a madurar y secar el producto de la misma manera que en el proceso de CE.
El director Ortiz remarcó que “en una primera instancia fue posible obtener un producto con identidad de charqui, con sabor y apariencia apreciables. El producto presentó características organolépticas propias del charqui, pero sin embargo la textura resultó muy dura y seca, y el aroma y sabor si bien respondían al esperado, aún faltaba algo más de intensidad”.
